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第686回 どんな場面で腐敗を感じるか

 腐敗臭は、何もわざわざ肉を腐らせなくても、数日経過した生ゴミの臭いを嗅げばすぐ分かりますね。こういった臭いをすぐにフタをするのではなく、子供にも教えるべきだと思っています。

 さらに、この臭いと同じような臭いがほんの少しでもこれから食べようと思っているものに含まれていたら、勇気を持って食べるのをやめるべきだと子供に伝えるべきです。

 日本人の美徳かどうかは知りませんが、出されたものはすべて食べないと失礼(提供してくれた人や、その食材を生産してくれた人に対して)という感覚が強いと思います。

 自分の責任で買ったり保管しておいたものなら、変な臭いがしたらすぐに捨てることも出来るのですが、提供されたものに対して「変な味がする」とか「嫌な臭いがする」と申し出るのはかなり勇気がいります。栃木の場合もそういった感覚があったのかなと思います。

 私なんかが、「あっこれはちょっと」と感じることが多いのは、やはり外食が多いです。外食産業は、採算の問題もありますから、出来る限りたくさんのものを一度に購入し、長期間使うと言うことをするのではないかと想像していますが、その保管方法にちょっとした隙があれば、雑菌は簡単に繁殖します。

 年に1回あるかないかですが、不安に思って残すことがあるメニューでは、ラーメン屋さんの野菜炒めが多いです。さすがに肉そのものが酸っぱいと言うような経験はありませんが、白菜等の葉物類で感じることが多いです。

 あと豆腐で感じたこともあります。これは間違いなく酸っぱくなります。本当に腐敗するとものすごい嫌な臭気を発します。口に含んでみて分かることが多いですね。お店の場合は、しょうがないのでティッシュ等にはき出しています。

 ファミリーレストランでは、やはりサラダ、それもレタスの類ですね。レタスは古くなってくると、葉脈部分が茶色く酸化してくるので、まずこれが目安になります。

 さすがにドロドロになったレタスをサラダとして提供する店はありませんが、茶色い部分が多いレタスは、緑の部分だけ食べて、後は残します。

 まあ少量なら自己免疫力で、ちょっとお腹が緩くなる程度で回復しますから、あまり神経質になるのもどうかとは思いますが、生クリームの激しい症状を思い出すと慎重にならざるを得ません。

 ちなみに腐る前段階として、食品自体が水気を拭くんでグニャグニャになることが多いように思います。つまり湿気が多いと腐りやすいし、雑菌が繁殖しやすいということです。

 私は家庭菜園でいくつか野菜を作っていますが、これらの野菜はスーパーで買った野菜より小振りのものが多いのですが、同じ期間では明らかにスーパーのものの方が先にグニャグニャになってきます。

 理由はよく分かりませんが、スーパーの方は化学肥料を使い、農薬を使い、見た目を良くしている分、なんとなく図体ばかり大きくなっているような気がします。

 また温室等で大切に育てられた分、雑菌繁殖に弱いのではという印象があります。温室育ちというのは、どちらかというと中味があまり詰まっていないという否定的な要素を含んだ語句だと思いますが、やはり太陽光のもとで、雑草と共存しながら、少ない肥料を取り合って成長する野菜の方がたくましいように思えます。

 この辺りはどうも人間の成長にも言えるような気がしますね。「腕白でも言い。たくましく育って欲しい」というコマーシャルを思い出しました。 

第685回 腐敗臭を感じたら食べるのをやめましょう

 北海道のO-157事件に続いて、あちこちで集団食中毒が起こり驚いています。何に驚いているかというと、その腐敗したと思われる食べものを、腐敗していると判断せずに食べてしまう人が多いということにです。

 特に栃木県で起きた集団食中毒については衝撃を受けました。報道によれば、中学生のソフトボールとホッケーの大会で、約370人が食中毒症状を起こしたと言うことです。

 原因は二つの大会で提供された弁当のようで、豚肉が変だった(酸っぱい臭いがした)という中学生のコメントが毎日新聞19日付の朝刊に出ていました。

 酸っぱい臭いがした、というのは明らかに腐敗の兆候ですが、それをそのまま食べてしまうと言う感覚が怖いです。当時周辺には保護者の方もいて、同じ弁当を食べているようですが、保護者は気がつかなかったのか、それとも気がついても言い出せなかったのか気になるところです。

 腐敗臭は日常的にも、特に野菜や肉類で感じることがあります。もしその臭いを知らないというのであれば、安いバラ肉やひき肉を買ってきて、1日暖かいところに放置すれば、その臭いを経験できるはずです。

 一度臭いを経験できれば、次からはすぐに判別できます。考えてみると、腐敗しているかどうかの区別なんてのは経験しないと分からないものであり、そうでない場合は、親が子に受け継ぐものだと思います。

 私の場合は、親が何かを食べていて、「お、これは腐っている」とか「変な臭いがする」と言って嗅がせてくれたことが、知識や経験になっていると思われます。

 核家族化で、そういった味や腐敗の伝承すら絶えつつあるのかと思うと、今後も集団食中毒が起きる可能性が大きいなと思わざるを得ません。

 一方奈良県では、豪雨災害で孤立した住民に配られたおにぎりの一部に黄色ブドウ球菌が繁殖していたようです。しかしこの菌の場合は、腐敗と違い、臭いはしないでしょうし、味もあまり変化がないと思います。従って栃木県とは違い、食べても気がつかないわけです。

 と言うことは、衛生管理をしっかりしないとこれらの食中毒はO-157同様防ぐことが難しいと思います。手や調理器具に雑菌が存在することは当たり前で、その後の弁当の保管状態等、神経を使うところはたくさんあります。

 ちなみに手洗いしない手の表面には山ほど雑菌がついています。手洗いしても毛穴の中とかに雑菌は潜んでいます。調理をすれば、こういった雑菌が食品に付着するのも当たり前です。

 私の連れが抗ガン剤治療で無菌室にいたとき、面会にはひじょうに気を使いました。ともかく手洗いとマスクは絶対です。手に付いた雑菌が一番困るというのが、担当医の共通見解でしたから、手洗いはもちろん、見舞いに行っても妻の手を握ることすら躊躇われ、悲しい思いをしました。

 それほど手の雑菌は多いということです。風邪が流行始めた時、手洗いとうがい、と判で押したように言われるのもそのためだと思います。

 とはいうものの、だから手は汚いと思って過度に清潔にするのも、今度は逆に自らの免疫力を弱めるようで、あまりよくないような気がします。
 
 というようなことを書いていたら、昔私自身が小学生の頃、生クリームにあたったことを思い出しました。吐き気と下痢が夜遅くまで続き、その経験が食中毒への恐れとなって活かされているようです。

 ただその後そのことが一種のトラウマとなり、ケーキ類の生クリームがまったく食べられなくなりました。今もあまりおいしいと感じないので、なんと50年ぐらいその生々しい記憶を保持していることになります。

第682回 北海道で浅漬けからO157が検出

 一時期菅元首相のパフォーマンスで有名になったO157が北海道で猛威を振るっているようです。菅元首相の時は「カイワレダイコン」が怪しい、ということになって、まさに風評被害により業者さんは大きな被害を受けました。

 そこで当時の厚生相(だったと思うのですが、記憶が曖昧です)の菅元首相が、実際にカイワレ大根を食べてみせて、安全だと言うことを消費者にアピールしたわけです。

 ただこの時は最後まで原因物質が特定できなかったように記憶しています。しかし今回の北海道の例では「白菜の浅漬け」が原因と見られると言うことで、見解が一致しているようです。

 でこの「白菜の浅漬け」ですが、札幌の業者さんが製造したようで、商標名は「白菜きりづけ」となっています。

 O157が浅漬けに含まれてしまった原因ですが、札幌市の保健所に寄れば、通常の倍の量を一度に作ったため、原材料を消毒する際の塩素濃度が低くなり、殺菌が不十分になった可能性がある、と書かれています。

 さらにその殺菌方法は、野菜を洗った後、塩素濃度が150ppmの水槽に10分間入れて消毒するという方法だったようですが、材料が増えても消毒濃度は確認していない、ということだそうです。(これまではその方法で問題がなかったというコメントもあります)

 先ずは亡くなられた方のご冥福をお祈りしたいと思います。その上で、浅漬けの野菜は水洗い後(当然機械だと思いますが)、塩素殺菌をしているという部分に私は衝撃を受けました。

 150ppmの溶液というのが、どの程度の濃度なのかよく分からないので調べてみました。ppmというのは、気体に含まれる有毒ガスの単位にもよく使われますが、100万分の1をあらわします。

 つまり150ppmとは0.015%の塩素濃度ということになります。これがどの程度なのか、やはり実感が湧きません。

 そこでよくプールの塩素消毒という言葉を聞きますので、この濃度を調べてみると0.4mg/Lだそうです。単位が違うので比較が難しいのですが、Lは1リットルですから、1リットルすなわち1kgの水の中に塩素が0.4mg含まれていることになります。

 0.4mgは0.0004gの塩素ということですから、この濃度は1kg=1000g中に塩素が0.0004g含まれていると言うことであり、これは0.00004%ということになりそうです。(もし計算が異なっていたら御指摘下さい。すぐに訂正したいと思います)

 したがって浅漬けの消毒に使っている塩素の濃度はその400倍ぐらいの高い濃度になる計算です。たぶん塩素消毒した後もきちんと加工処理されているのだと思いますが、O157はもちろん心配ですが、こうやって作られた衛生的?な漬け物に残留塩素はないのかなと気になりました。

 私自身は袋入りの漬け物を買って食べたことはありません。アトピー持ちとして、やはり添加物が気になるからです。ただしどんな添加物が入っているか確かめてここに書いているわけではありませんので、もしかしたら添加物は食塩だけかもしれません。

 今回の事件で、残念ながらしばらくは袋入りの漬け物の売れ行きは悪くなるように思えます。たぶん中小の会社がギリギリの採算で作っていると思われますが、だからこそ常に消費者目線に立った食品作りをしてもらえたらと思います。   

第644回 牛生レバーは7月から禁止

 牛生レバーが7月から禁止になるそうです。私は普段から食べませんので気になりませんが、好きな人もいるでしょうから、その人にとってはショックだと思います。またレバ刺し等を提供していた食肉業者さんも、この決定により営業面で影響を受けると思われます。

 食中毒の危険性を減らすという意味では賛成できるような気もしますが、国が単に販売禁止として一律に規制すべきなのかどうかについては、ちょっと疑問も感じます。

 例えばフグの毒性についてはほとんどの方が知っていて、私は海釣りが好きで、たまにフグを釣ることもありますが、すぐに放してしまいます。(陸に放り投げて干からびさせる釣り人も居ますが、フグも生態系を構成しているはずですから、食べないんだったら無闇に殺してはいけないと思っています)

 ふぐの毒については、食べればほぼ100%中毒症状が出ますから、これは規制の対象になって良いと思います。まただからこそフグの調理師免許と言ったものも意義があるのだと思います。

 一方牛の生レバーについては、たしかに昨年4月の焼肉店での事件で亡くなる方が出ましたから、食中毒症状を発生させた場合のリスクは大きいのだと思います。

 ただこれまで何十年にも渡って生レバーを提供していた店もある中で、この事件を通してのみ、突然すべてを否定するような法的規制はどうなんだろうか、という疑問が消えません。

 食べ物というのは、売っているから安全なのではなく、消費者自身が目の前の食べ物が安全であるかどうかを見極める目を持たないといけないと思っています。

 私はここ5年近く、自分の家で調理をし、息子に食べさせていますが、息子が腹痛を起こしたという経験はありません。それは賞味期限や消費期限の表示を見て、また冷蔵庫に入れておいた野菜であっても、見た目と臭いで調理をする前に腐敗していないかどうかを見ながら調理をしているせいだと自負しています。

 このことについては良かったなと思っていますが、反面腐った食べ物というのがどのような臭いを発するか、と言うことを今の子供達は知らないんだなとも思っています。腐った生ゴミの臭いを知らなければ、目の前の食べ物が腐っているかどうかは判断できません。

 すべての危険性を除去した社会(そんなことは不可能だと思いますが)では、目の前にある食べ物が危険であるかないかの判断は、すべて人任せになってしまいます。

 食べ物は腐敗することがあり、また食品添加物も加えられていて、さらには残留農薬とか抗生物質といった問題もあります。それらすべてを考えて、自分である程度リスクをとりながら食べているというのが現代社会の食生活だと思います。

 徹夜で運行する観光バスの問題でも感じましたが、安いものには何らかの理由がある。その理由を受け入れる覚悟がないと利用できない、という消費者側のリスク認識も大事なのではと思っています。

 ただ病原性大腸菌の場合は見た目や臭いでは判断できないでしょうから、何らかの規制は必要なんだろうなとは思います。

第626回 梅雨入りが近づいてきて鬱陶しいです

 ガンのため療養されていた三笠宮寛仁さまが午後亡くなられました。ご冥福をお祈りしたいと思います。

 新聞の記事で、ある場所のガンを切除しても、また別の場所に現れるということを繰り返していたように思えたので、かなり容態としては厳しいんだろうなと感じていました。それにしても66歳はまだ早い。残念です。

 さて、埼玉県では朝から雨がシトシト降り、最近青空もあまり見かけなくなり、こりゃいよいよ梅雨入り宣言かなと感じています。 九州ではすでに梅雨入り宣言が出ているみたいですから、関東も今週末かなと思っています。

 梅雨入りすると約一ヶ月はこのじめじめした状態が続くので気分的にも落ち込みます。幸いにしてまだ気温がそれほど上昇していないので、体調は悪くありませんが、この先気温が上がってきたとき最初に出る症状はアトピーです。

 肘の内側に汗をかいても、空気中の水蒸気量が多いのでちっとも蒸発しません。その結果汗の成分が皮膚の上皮と反応して痒みを感じるようになります。一度掻き始めると、それが次の痒みを誘発して悪循環になります。

 こうなると始末に終えないので、そのような兆候を感じ始めたら、なるべくすぐに水で汗を流すようにしています。これによって汗の成分が皮膚に付着するのを防ぐことが出来ますし、皮膚の温度も下がりますので、痒みが減ります。

 一方、汗の蒸発がなくなり、本来なら汗と共に持ち去られるはずの蒸発熱が皮膚上に残るため、この時期は体温が下がりにくくなります。その結果妙な体の火照りを感じたりして、高血圧の症状と混同したりします。

 さらに、この時期気をつけなければいけないのが食中毒ですね。ちょっと調べてみたらこの時期の多い食中毒は「カンピロバクター」という細菌によるものだそうです。

 特徴はブタや鶏等の腸管内に生息している菌だそうで、感染すると発熱や頭痛、吐き気、下痢等の症状が出るようです。

 通常は、加熱処理をすることによって死滅するので、きちんと調理をすれば問題は生じないはずです。ただ生肉やレバーは注意が必要です。

 そういえば、焼肉屋さんのユッケを食べて、腸管出血性大腸菌に感染し複数名が死亡したというのも、確か昨年のこの時期だったと思います。

 細菌にとって水は生きていく上での大事な成分。その成分が空気中にたっぷりあり、さらに気温が高ければ繁殖するのは当たり前のような気もします。

第574回 食品の腐敗とノロウイルス

 先日バンコク旅行に行ったとき、あるレストランで冷や奴を頼んだのですが、一口食べた瞬間に違和感を覚え、その後は一切箸をつけませんでした。

 違和感の理由は、先ず温度。冷や奴と言いながら「ぬるい」。ぬるいせいで尚更敏感になったのかもしれませんが、味そのものもおかしい。

 一応店の人にさりげなく伝えてみましたが、「当店の豆腐は日本人業者さんからその日に仕入れている」というコメントを頂きましたので、それ以上は何も言いませんでした。幸いにしてその後特に腹具合がおかしくなると言うことはありませんでしたので、私の味覚異常だったのかもしれません。

 続いて先日、日本のラーメン屋さんで定食を頼みました。料理そのものはおいしかったのですが、付け合わせのレタスのサラダを一口食べて、「あっこのレタスは古い」と感じました。

 ただその味の差は微妙なもので、別段食べても問題なかったかもしれません。しかし私は自分でキューリやレタスを無農薬、鶏糞のみの家庭菜園で作っているので、新鮮な野菜の味は良く分かります。この時もレタスをほんの少し食べただけですから、腹痛で苦しむと言うことはなかったです。

 次に一昨日冷蔵庫の中に1週間ほど前に購入し、使い切れずに残した豚肉が奥の方に少し残っていたのを発見。慌てて取りだして賞味期限を見ると当然明らかに過ぎています。恐る恐るビニールパックを隅からはがして臭いを嗅いでみると、当然ですがかなりの腐敗臭が。嗅いでいるだけで気持ちが悪くなります。

 春先のこの時期は室温が上がり出しますから、食品の温度管理は難しいですね。でなんでこんなことをクドクド書いているかというと、以上の例はすべて食品の腐敗に関係することで、味や臭いに敏感な人は食べるときに区別できるということを言いたかったからです。

 ただ最近自分の息子にも聞きましたが、腐った状態の食品そのものにお目にかかる経験がないため、腐っているか腐っていないか判断できない、という人が多いということが分かってきました。清潔指向もいいのですが、逆に不衛生なものを五感で分別できない事態が生じているようです。

 一方、今日の新聞で「ニューオータニ」の宴会場で59人が食中毒症状を起こした、という記事が出ていました。ノロウイルスが検出されたそうですが、こんな有名なホテルでもこんなことが起こるんだなあと思いつつ、食べる前に分からなかったのかなと思い調べてみると、ノロウイルスは食品の味に変化を及ぼさないみたいですね。

 つまり人間の五感では識別できないと言うことで、これは調理する側の衛生状態に依存するという事が分かりました。我が家は自炊が主ですが、まな板の使い方について、もう少し見直した方が良いかなと思うようになりました。

 ちなみにノロウイルスの原因食品は、生カキ、ケーキ、サンドイッチ、サラダ等、加熱しないで食べる食品が多いそうです。 
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Author:hoku
 

 50代半ばで妻を失い、その後の自律神経失調症症状で、50代後半に早期退職。既往症は喘息、アトピー、高血圧。さらに60代になって鼠径部ヘルニア、クモ膜下出血も経験しました。  このブログはそういった経験を踏まえて、日ごろの健康生活についてまとめているものですが、いつの間にか早期退職後10年以上が経過しています。